厨房人员卫生管理
1、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。
2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到七勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服。使自己具有良好整洁的仪表。
3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗除厨房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。
凡有下列情形之一者应洗手：
A、接触食物和食品用具前。
B、使用厕所后。
C、咳嗽、打喷嚏后。
D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。
E、接触未煮熟的食物后。
洗手的正确方法：
A、先湿手。
B、用肥皂抹手并撮洗。
C、用清水冲洗。
D、用纸巾擦干手。
厨房、餐具卫生管理
1、设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
A刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。
B冲：用清水冲掉油污及杂物。
C浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。
D洗：用清水洗净。
E消毒：放入消毒柜内充分消毒。
F保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。
3、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。
4、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
6、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。
7、仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。
食品卫生管理
1、采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙，离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。
2、操作时要分台，分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按选别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切除存在病变组织，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。
3、初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要撑握火候煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。
4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能食用。
5、生、熟食物要分别入冰箱存放，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鲜膜覆盖后保存。
餐厅卫生管理
1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦拭，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。
2、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。
3、每周进行两次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面，避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。
深圳众味佳餐饮管理有限公司（专业食堂承包、厨房设计、厨房设备经营）
