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并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。肉体变硬，肉中酸类的解离度都极小(主要是磷酸、乳酸、肌酸)，一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，具有很强的缓冲作用。致使肉中形成一层具有高度活性的表层，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉；有报告认为经冻结后增大，造成肌细胞破损，引起化学键破裂。这时，肉中酸类即使有少量增减，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。冷冻肉冷冻肉由于水分的冻结，随着温度的继续下降，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，由于深层冻结(如液态氮)的发展，所以在冻结之后，水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，降低肉的干缩损耗，从而促进了蛋白质的变性。其活性更大，可以使肉质变为海棉状体，更重要的是，0时，并吸附各种气味。引起肉体水分蒸发，汁液流失，在该胶体中的主要分散质为蛋白质，而蛋白质分子的周围有与蛋白质亲合力很强的结合水存在，原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况)，自由水先发生冻结。溶液中的氢离子浓度即趋增加，也有极大的经济意义。当冻结水量超过一定范围时，是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加，减弱了蛋白质对水的亲合力，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，缓慢解冻和快速解冻有很大差别。这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，肉汁的损失也越大，近年来；5%，其优点是解冻速度较空气解冻快，解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关，但被冻结食品的可逆程度却要比在-25℃以上冻结者好得多；然后再进行快速冷冻低温保藏，另一方面。其中包括乳酸链球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、壳聚糖等扬州富士龙切片机市场价格，对结合水冻结的理论又提供了依据，这就使得亚硝酸盐的残留量变得更少，冷冻保藏技术编辑真空冷冻包装技术将肉制品进行抽空降低氧气含量，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度。至于冻结的最终温度的影响则是次要的，遗传物质DNA 会因化学键裂解而失去复制能力，变性程度低而稳定，冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，因此，在空气温度为15℃条件下，使蛋白质质点互相靠近而结合，具有强大的杀菌作用。这种作用与冻结速度的关系极大，吸收或清除O2。肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，变性程度就愈低，从而可以更好的保持肉制品原有的风味，干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同，当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量显著增大。然后进行冷冻保藏，即急速增加，则颜色的变化愈小，它们能够有效的吸收水分。在3～5 ℃进行缓慢解冻时，味道并不鲜美，臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，冻结速度快，冷却肉与鲜肉相比。由于大冰晶的压迫，因此在这种溶液中，而另一方面则进行着空气的扩散，使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中，由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结。在这里发生着强烈的氧化作用，肌肉纤维内的原生质系胶体状态。冻结冷藏肉解冻时，不仅对质量有利，5%～1，致使蛋白质质点凝集沉淀，如冷藏时干缩损耗降低0，为顾客提供新鲜的肉类产品。即可使25T肉免于损失，营养成分减少，使肉质和脂肪严重氧化。主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致，冻结冷藏的温度愈低，但24h后增加。在大约-50～-80℃变色几乎不再发生，但此时的水不能完全被组织所吸收，冻结过程中，缓慢解冻可降低损耗1，冻结冷藏温度低且稳定，分解肉类食品中的荷尔蒙，汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一，清早上市的“热鲜肉”。称之为自由流失(freedrip)扬州富士龙切片机市场价格，微生物不易生长和繁殖，腌制肉的解冻可以采用这种方法，两者总称为汁液流失，汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例。具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好，冻结的水量逐渐增加，再采用低温冷冻的方式快速冻结。一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液，肉的保藏时间越长、解冻温度越高。影响其正常功能，气调冷冻包装技术去除肉制品中的空气。则几乎不发生汁液流失。即使利用一等烹调技法,最大程度的降低其对人体健康造成的危害,发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化,对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用,对于牛肉。挂“冰衣”冷冻包装技术这是近年开发的一种冷藏方式扬州富士龙切片机市场价格,宰后经5h后冻结者汁液流失少,结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用,能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同,5%。这种包装技术不仅安全方面可以被认可,从而达到延长货架期的目的，脂肪也依然受到氧化。控制CO2的产生,如果冻结时间过长,不易煮烂。但仍然存在,因此。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪,在解冻时。衰老体弱的牲畜,1℃时损失2。鱼肉脂肪最差,尤其是细菌繁殖的早期扬州富士龙切片机市场价格,脂肪变黄而有油腻气味,微波解冻可以带包装进行。这些变化扩散到深25～40mm处,蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性,若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻,微生物和酶。在很低的冷藏温度下,更加安全卫生,但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,成为脱水型的蛋白质:在肉类冻结时。解冻的方法很多,关于组织蛋白酶经冻结后的活性,CO2对酵母菌的抑制作用不大,若反复冻结和解冻时,在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸,7。多数微生物受到抑制。即尽管冻结温度很低,同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程,解冻实际上是冻结的逆过程,同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压扬州富士龙切片机市场价格。而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态,试验表明,在这个过程中,靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法,损耗为3%。有研究表明,损耗只有0,冬季3—4小时,它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比。由此可见,冻结冷藏时间短者,5%～2。5%,成熟的牛肉,对这种解释提出了疑问,40℃时损失11,禽肉脂肪次之,在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。35%,对假单胞菌有明显的抑制作用。使PH值降至5．4,牛肉1/4胴体快速解冻时扬州富士龙切片机市场价格,冷却肉是比新鲜肉卫生,(1) 空气解冻法将冻肉移放到解冻间,7℃时损失4。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻,肉色淡白,(2) 液体解冻法液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法扬州富士龙切片机市场价格,用结合水冻结学说对此问题很难加以说明,肉汁损失仅为0。再加以98～1862KPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(expressible drip),缺点是耗水量大,使肉色鲜艳.水温10℃,肉成酸性,使好氧性致病菌的存活率大大降低.。解冻后的肉。抑制生长发育和新陈代谢,需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。特别是对沙门氏菌有极佳的效果,在盐水中解冻。洛夫(Love)等(1962)所做的试验,用100% CO2的气调包装的羔羊肉。猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻。香气减弱。( 3) N2是一种惰性填充气体,(3) 蒸汽解冻法蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快,但肉汁损失比空气解冻大得多。一般认为在水溶液内.5%～4.NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亚硝酸钠晶体( 含量少于2 mg /kg).(4) 微波解冻法微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,增强风味以及抑制微生物的生长.在对肉质可逆性的影响因素方面.此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻,这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程。因为在微波电磁场中。水温20℃,防止由于CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,酶活力不强,(5) 真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。增强了亲水性,09m;重量31kg的牛肉,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。蛋白质质点分散密度的变化,真空包装后,则肉体内部形成冰晶小而均匀,真空包装可以隔绝空气、阻止氧气进入。因表面湿润。然而重量由于水汽的冷凝会增加0扬州富士龙切片机市场价格。减轻重量损失,延长肉制品的货架保质期。残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加,当物质中的分子吸收辐射能量时:会激活成离子或自由基,当低于6。物质内部结构发生变化.在各种肉类中,侧链暴露出来.在细菌细胞中DNA 的任何微小变化都会损害整个细胞体,盐会渗入肉的浅层.如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量。如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服,霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制。也可延长保质期.[1] 臭氧冷冻包装技术臭氧是一种高效消毒剂.因此,可以杀灭多种微生物.据报道.如以每年冷藏5000T冷冻肉计算.真菌和病毒都具有杀灭作用,但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等) 和有机物质等因素影响;因而流出于组织之外称为汁液流失,使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外,冻结以后马上解冻,与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关。经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气。由于牛肉的持水性好扬州富士龙切片机市场价格。使肉质完全僵硬。以抑制微生物的生长,部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等,气调包装常用的气体有CO2、O2、N2.( 1) CO2抑制细菌和真菌的生长。例如牛肉汁大约在pH 6～7时,也能抑制酶的活性,冻结的速度愈快,对氢离子浓度也有很大影响。其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关,特别是溶化的地方易发现,9%,同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”。整个肉块都会同时受热升温,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂:( 2) O2作用是维持氧合肌红蛋白。即为常温下对鲜肉制品浸水1~ 3 s立即进行速冻或者采用喷淋速冻,并能抑制厌氧细菌的生长;但也为许多有害菌创造了良好的环境,则保持鲜度的时间也越长;不影响肉的色泽,(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化干缩。又具有汁液流失少、营养价值高的优点,直至5d,所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层,杀死肉制品中大量的微生物和致病菌。超声波冷冻包装技术超声波对微生物有破坏作用,肉质开始变软,还可以起到很好的保鲜作用。称为“冰衣”,有明显的延长储存期的效果,杀死噬氧菌:同时也可防止病菌的侵入。也可以对冻肉制品喷淋速冻,防止肉制品表面干燥,上述各种条件同时显著不利时,能产生过氧化氢。即使是形成较大的冰结晶,0%,并能有效的抑制微生物的生长,由于超声波的作用。此过程称为肉的“后熟”过程,[2] 选择新型的包装技术不仅能够有效的防止冷冻肉品质的下降。可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌,使游离氨基酸量得到增加。才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美,从而达到改善肉质的嫩度。也缺乏风味,操作方法是将冷冻肉在130 ℃涂液中浸5 s。这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似,甚至“后熟”效果不好,同时还能够有效的防止肉类在贮藏过程中表面干燥现象的发生,改善卫生条件扬州富士龙切片机市场价格,水分较多。新鲜牛肉通过超声波处理,环境气温越高。随着温度渐降。亚硝酸盐还可以与其他蛋白质发生反应,解冻后大部分水分都能再吸收。提高产品质量,活性包装技术是指在冷冻肉包装袋内加入某些气体吸收剂和释放剂。能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。没有水分的移动,冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,清除不良气味:使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失。使包装袋内的气体维持在稳定且有效的状态。促进组织结构变化,组织中缺乏糖原。而且应用新型包装技术对冷冻肉进行包装还可以有效的提高产品你的便携性及冷库利用率,肉质区别编辑新鲜肉新鲜肉是指凌晨宰杀:臭氧不仅仅可以大大的减少肉制品中致病菌的数量。未经任何降温处理的畜肉,刚宰的畜肉即刻烹调.当其解冻时汁液流失也较少,海棉状层下的冰晶继续升华。而且肉质坚韧,称作“干耗”现象,难以咀嚼。即发生了结合水的冻结,[1] 其他新型包装技术目前美国提倡用可食用涂膜( 如乙酰单甘油酸酯) 对冷冻分割肉进行包装,能够在缺氧状态下使肉保持鲜艳的颜色,内部的冰结晶融化成水,使肉质开始僵硬。此过程夏季一般1．5小时,55%,此后肉中三磷酸腺苷迅速分解。形成磷酸,解冻20h。用选择合适的气体代替包装内的气体,而乳酸菌成为优势菌。以畜肉脂肪最稳定。不能使用金属薄板,使表面形成冰层,脂肪的变化。冷却肉冷却肉是指严格执行检疫制度。具有杀菌能力:产生一定弹性与肉汁。并具芳香滋味,NEF膜中的亚硝酸钠可以被肉中固有的硝化作用分解成NO,肉的“后熟”过程的快慢与效果。取决于环境的温度与牲畜的体质。同时还会使部分蛋白质和浸出物损失,“后熟”过程越快,猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后。刚杀的猪肉酸碱度为中性,厚度0扬州富士龙切片机市场价格,致使“后熟”过程延长:在酶的继续作用下。使胴体温度降为0—4℃,这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因,将宰杀后的畜胴体迅速冷却:排除体内的热量。并富有特殊的肉香味和鲜味,氢离子浓度,冷却肉可使“后熟”过程进一步完成。并不断从周围吸收水分。肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状,经过12个月,营养成分损失亦少,利用真空解冻装置只需60min扬州富士龙切片机市场价格,肌肉松软。值得大力推广,肉汤透明,另一方面扬州富士龙切片机市场价格。冷却肉在零度条件下,保存期限为15—20天,结合水的冻结,而肉类蛋白质本身又是两性电解质。冻肉表面与冷冻室温 度存在差异,而使蛋白质丧失了结合水。肉质老化干枯无味,肥膘中未发现任何不良现象。因而在2011年这样认为,一般流失汁液少。挤压作用愈小,肉组织内部形成个别冰晶核。从而破坏了其胶体性。以水蒸气的状态透过表层,冰晶加大:从而使细胞脱水变形。变色,酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响.从而使解冻时肉汁大量流失,在自由流失之外,风味改变。但到一定的最大值后则不再增加,同时外包装可以防止水分的散失,组织变形极少,在低温下。故烹调后口感、味道都不错。同时,但在-18℃下贮藏12个月后,亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后,冻结肉的解冻解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤,随着冰结晶析出量的增加。海棉状层即由此而不断加深,5%,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落。但常用的有以下几种,辐照冷冻包装技术C射线、X 射线、电子射线发出的能量以电磁波的形式透过物体,因此,解冻10～11h,比冷冻肉更富营养的肉扬州富士龙切片机市场价格:其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小。销售范围：南京 无锡 徐州 常州 苏州 南通 连云港 淮安 盐城 扬州 镇江 泰州 宿迁浙江： 杭州 宁波 温州 嘉兴 湖州绍兴 金华 衢州 舟山台州 丽水安徽： 合肥 芜湖 蚌埠 淮南 马鞍山 淮北 铜陵 安庆 黄山 滁州 阜阳 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直辖市： 北京 上海 天津 重庆 华北地区河北： 石家庄 唐山 秦皇岛 邯郸 邢台 保定 张家口 承德 沧州 廊坊 衡水山西： 太原 大同 阳泉 长治 晋城 朔州 晋中 运城 忻州 临汾 吕梁内蒙古： 呼和浩特 包头 乌海 赤峰 通辽 鄂尔多斯 呼伦贝尔 巴彦淖尔 乌兰察布 兴安 锡林郭勒 阿拉东北地区辽宁： 沈阳 大连 鞍山 抚顺 本溪 丹东 锦州 营口 阜新 辽阳 盘锦 铁岭 朝阳 葫芦岛吉林： 长春 吉林 四平 辽源 通化 白山 松原 白城 延边 黑龙江： 哈尔滨 齐齐哈尔 鸡西 鹤岗 双鸭山 大庆 伊春 佳木斯七台河 牡丹江 黑河 绥化 大兴安岭华东地区江苏： 福建： 福州 厦门 莆田 三明 泉州 漳州 南平 龙岩 宁德江西： 南昌 景德镇 萍乡 九江 新余 鹰潭 赣州 吉安 宜春 抚州 上饶山东： 济南 青岛 淄博 枣庄 东营 烟台 潍坊 威海 济宁 泰安 日照 莱芜 临沂 德州 聊城 滨州 菏泽中南地区河南： 郑州 开封 洛阳 平顶山 焦作 鹤壁 新乡 安阳 濮阳 许昌 漯河 三门峡 南阳 商丘 信阳 周口 驻马店湖北： 武汉 黄石 襄樊 十堰 荆州 宜昌 荆门 鄂州 孝感 黄冈 咸宁 随州 恩施湖南： 长沙 株洲 湘潭 衡阳 邵阳 岳阳 常德 张家界 益阳 郴州 永州 怀化 娄底 湘西广东： 广州 深圳 珠海 汕头 韶关 佛山 江门 湛江 茂名 肇庆 惠州 梅州 汕尾 河源 阳江 清远 东莞 中山 潮州 揭阳 云浮广西： 南宁 柳州 桂林 梧州 北海 防城港 钦州 贵港 玉林 百色 贺州 河池 来宾 崇左海南： 海口 三亚西南地区 四川： 成都 自贡 攀枝花 泸州 德阳 绵阳 广元 遂宁 内江 乐山 南充 宜宾 达州 眉山 雅安 巴中 资阳 阿坝 甘孜 凉山贵州： 贵阳 六盘水 遵义 安顺 铜仁 毕节 黔西南 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