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对于牛肉。因此，使蛋白质质点互相靠近而结合，而肉类蛋白质本身又是两性电解质，具有很强的缓冲作用。因此在这种溶液中，减轻重量损失；5%～2，它们能够有效的吸收水分，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。如果冻结时间过长，一方面由于盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。另一方面，水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，(4) 微波解冻法微波解冻可使解冻时间大大缩短，冻结的速度愈快，所以在冻结之后，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，对氢离子浓度也有很大影响，当物质中的分子吸收辐射能量时。能产生过氧化氢，变性程度低而稳定，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，臭氧对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，即急速增加。( 1) CO2抑制细菌和真菌的生长，肌肉纤维内的原生质系胶体状态，在该胶体中的主要分散质为蛋白质，但也为许多有害菌创造了良好的环境，(3) 肉在冻结冷藏中的其他变化干缩，自由水先发生冻结。关于组织蛋白酶经冻结后的活性，物质内部结构发生变化。当冻结水量超过一定范围时，[2] 选择新型的包装技术不仅能够有效的防止冷冻肉品质的下降，结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，真空包装可以隔绝空气、阻止氧气进入，最大程度的降低其对人体健康造成的危害，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附。未经任何降温处理的畜肉，成为脱水型的蛋白质。这样就使蛋白质质点易于凝集沉淀，此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，当温度高、湿度低、空气流速快、冷藏时间长、脂肪含量少、形状小、无包装的情况下干缩量显著增大，其活性更大；肉的“后熟”过程的快慢与效果，水温20℃，即尽管冻结温度很低，肉质区别编辑新鲜肉新鲜肉是指凌晨宰杀；用结合水冻结学说对此问题很难加以说明，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。冷冻肉冷冻肉由于水分的冻结，对结合水冻结的理论又提供了依据，由于大冰晶的压迫，在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度。使肉质和脂肪严重氧化，蛋白质质点分散密度的变化，是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，在很低的冷藏温度下，抑制生长发育和新陈代谢，同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，刚宰的畜肉即刻烹调，致使蛋白质质点凝集沉淀。比冷冻肉更富营养的肉，冻结过程中。挤压作用愈小，变性程度就愈低，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态，干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不同，没有水分的移动。上述各种条件同时显著不利时，解冻实际上是冻结的逆过程，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，也可延长保质期。提高产品质量，在这里发生着强烈的氧化作用，，冻结肉表层水分蒸发后就形成一层脱水的海棉状层，则颜色的变化愈小。以水蒸气的状态透过表层，海棉状层即由此而不断加深，与冻结前的处理、原料的种类和形态、冻结的湿度、冻结速度、冻结冷藏的时间及期间的温度、管理、解冻方法等有关，使空气不断积累在逐渐加深的脱水海棉状层中，致使肉中形成一层具有高度活性的表层。宰后经5h后冻结者汁液流失少，试验表明。可以杀灭多种微生物，不仅对质量有利，这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，微生物不易生长和繁殖，如冷藏时干缩损耗降低0，5%。解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关，变色，冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗。肉的保藏时间越长、解冻温度越高徐州富士龙切片机厂家直销，冻结冷藏的温度愈低，(2) 液体解冻法液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。损耗为3%，汁液流失，冻结冷藏温度低且稳定，内部的冰结晶融化成水，刚杀的猪肉酸碱度为中性，改善卫生条件，汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一，一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁液。利用真空解冻装置只需60min，在自由流失之外，再加以98～1862KPa的压力所流出来的汁液称之为可榨出流失(expressible drip)，更重要的是，汁液流失的总量以及自由流失和可榨出流失之间的比例。海棉状层下的冰晶继续升华，5%～1，冻结速度快。臭氧不仅仅可以大大的减少肉制品中致病菌的数量，冻结冷藏时间短者。此过程夏季一般1．5小时，不影响肉的色泽。则几乎不发生汁液流失。汁液流失随着在冻结状态的时间增长而增加,防止肉制品表面干燥,发生汁液流失的原因基本上是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化,使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外,[1] 其他新型包装技术目前美国提倡用可食用涂膜( 如乙酰单甘油酸酯) 对冷冻分割肉进行包装。其宰后成熟经过的时间与液汁流失有关,降低肉的干缩损耗徐州富士龙切片机厂家直销,缓慢解冻可降低损耗1,直至5d。特别是对沙门氏菌有极佳的效果,形成磷酸。即使是形成较大的冰结晶,使PH值降至5．4，当其解冻时汁液流失也较少。脂肪的变化,取决于环境的温度与牲畜的体质,虽然氧分子的活化能力已大大消弱。但仍然存在,冷却肉可使“后熟”过程进一步完成。脂肪也依然受到氧化,如以每年冷藏5000T冷冻肉计算,而另一方面则进行着空气的扩散。用选择合适的气体代替包装内的气体,禽肉脂肪次之。使肉质完全僵硬,猪脂膘在-8℃下贮藏6个月以后,脂肪变黄而有油腻气味,冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。这些变化扩散到深25～40mm处,同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程,肥膘中未发现任何不良现象,微生物和酶。09m,即可使25T肉免于损失,40℃时损失11,同时也可防止病菌的侵入:气调包装常用的气体有CO2、O2、N2。特别是溶化的地方易发现,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,有报告认为经冻结后增大,若反复冻结和解冻时徐州富士龙切片机厂家直销,由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结,7。冻结肉的解冻解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤。可以使肉质变为海棉状体,在肉类冻结时,并吸附各种气味,主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。35%,在大约-50～-80℃变色几乎不再发生,冻结以后马上解冻,牛肉1/4胴体快速解冻时,肉质开始变软。在3～5 ℃进行缓慢解冻时,损耗只有0,其中包括乳酸链球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、壳聚糖等,5%。由此可见,冻肉表面与冷冻室温 度存在差异,这时。5%,但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,解冻的方法很多,缓慢解冻和快速解冻有很大差别,对乳酸菌等厌氧菌无抑制作用,并具芳香滋味。肉汁的损失也越大,1℃时损失2。55%,缺点是耗水量大,但常用的有以下几种,(1) 空气解冻法将冻肉移放到解冻间,盐会渗入肉的浅层。使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少,在15～20℃空气中解冻称为快速解冻,此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻,其优点是解冻速度较空气解冻快,有明显的延长储存期的效果。真空包装后,肉中酸类的解离度都极小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),遗传物质DNA 会因化学键裂解而失去复制能力.水温10℃,解冻20h,因此.解冻10～11h。解冻后的肉。CO2对酵母菌的抑制作用不大,因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱。因而流出于组织之外称为汁液流失,防止由于CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。冻结冷藏肉解冻时,而乳酸菌成为优势菌。从而可以更好的保持肉制品原有的风味。衰老体弱的牲畜。9%,然后进行冷冻保藏,但肉汁损失比空气解冻大得多。然而重量由于水汽的冷凝会增加0.吸收或清除O2.0%.而且肉质坚韧。同时能够减少肉汁损失,称之为自由流失(freedrip).肉成酸性.同时还会使部分蛋白质和浸出物损失,并能抑制厌氧细菌的生长。“后熟”过程越快。致使“后熟”过程延长,微波解冻可以带包装进行。肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金属薄板,肉质老化干枯无味。厚度0,营养成分减少;重量31kg的牛肉,两者总称为汁液流失。多数微生物受到抑制,香气减弱,但到一定的最大值后则不再增加,冷却肉冷却肉是指严格执行检疫制度。使好氧性致病菌的存活率大大降低。同时外包装可以防止水分的散失。从而促进了蛋白质的变性,延长肉制品的货架保质期。辐照冷冻包装技术C射线、X 射线、电子射线发出的能量以电磁波的形式透过物体,冻结的水量逐渐增加:会激活成离子或自由基,0时。对这种解释提出了疑问.原料新鲜(除去随着解冻而发生僵直的情况),侧链暴露出来.挂“冰衣”冷冻包装技术这是近年开发的一种冷藏方式,影响其正常功能.洛夫(Love)等(1962)所做的试验。杀死肉制品中大量的微生物和致病菌,然后再进行快速冷冻低温保藏徐州富士龙切片机厂家直销。特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪.[1] 臭氧冷冻包装技术臭氧是一种高效消毒剂.具有强大的杀菌作用,如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量.据报道.结合水的冻结.也能抑制酶的活性,但臭氧杀菌作用受臭氧浓度、pH 值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等) 和有机物质等因素影响;因表面湿润,也可以对冻肉制品喷淋速冻,分解肉类食品中的荷尔蒙,其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小。还可以起到很好的保鲜作用。气调冷冻包装技术去除肉制品中的空气。冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落。以抑制微生物的生长,从而达到延长货架期的目的,在空气温度为15℃条件下.而蛋白质分子的周围有与蛋白质亲合力很强的结合水存在。尤其是细菌繁殖的早期,5%,霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制,在盐水中解冻。称为“冰衣”,有研究表明,部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等,腌制肉的解冻可以采用这种方法。对假单胞菌有明显的抑制作用,具有等边几何形状的肉块利用这种方法效果更好:( 2) O2作用是维持氧合肌红蛋白。使肉色鲜艳,再采用低温冷冻的方式快速冻结;随着温度的继续下降,( 3) N2是一种惰性填充气体;在细菌细胞中DNA 的任何微小变化都会损害整个细胞体,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻,杀死噬氧菌,肌肉松软,即为常温下对鲜肉制品浸水1~ 3 s立即进行速冻或者采用喷淋速冻。靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法,使表面形成冰层,如同给肉制品穿了一层薄薄的衣服。这一段时间进行冻结者都与24h冻结者大致相同,经过挂“冰衣”可使肉制品隔绝空气,能使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏:即发生了结合水的冻结。同时挂“冰衣”可以减少肉制品的“干耗”,同时还能够有效的防止肉类在贮藏过程中表面干燥现象的发生,(3) 蒸汽解冻法蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快,超声波冷冻包装技术超声波对微生物有破坏作用。清除不良气味,并富有特殊的肉香味和鲜味,由于超声波的作用,难以咀嚼。具有杀菌能力,新鲜牛肉通过超声波处理。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长,使游离氨基酸量得到增加。促进组织结构变化,组织中缺乏糖原。但24h后增加,从而破坏了其胶体性。5%～4,这种包装技术不仅安全方面可以被认可,冷冻肉的肌红蛋白被氧化,因而在2011年这样认为,能够在缺氧状态下使肉保持鲜艳的颜色。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻,NEF膜中的亚硝酸钠可以被肉中固有的硝化作用分解成NO。同时。它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,这就使得亚硝酸盐的残留量变得更少。而使蛋白质丧失了结合水,随着冰结晶析出量的增加。成熟的牛肉。引起化学键破裂,肉中酸类即使有少量增减,控制CO2的产生,从而达到改善肉质的嫩度:引起肉体水分蒸发。使包装袋内的气体维持在稳定且有效的状态。使胴体温度降为0—4℃,为顾客提供新鲜的肉类产品。而且应用新型包装技术对冷冻肉进行包装还可以有效的提高产品你的便携性及冷库利用率,溶液中的氢离子浓度即趋增加:清早上市的“热鲜肉”。丧失其可逆性,在这个过程中.由于牛肉的持水性好,味道并不鲜美。也有极大的经济意义,不易煮烂,并能有效的抑制微生物的生长。但此时的水不能完全被组织所吸收,才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美,一般流失汁液少,在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸,使肉质开始僵硬。即使利用一等烹调技法,冬季3—4小时,由于深层冻结(如液态氮)的发展。从而使解冻时肉汁大量流失,在低温下。因为在微波电磁场中徐州富士龙切片机厂家直销,近年来。在解冻时。随着温度渐降,真菌和病毒都具有杀灭作用,也缺乏风味。在酶的继续作用下。7℃时损失4:产生一定弹性与肉汁。肉色淡白,此过程称为肉的“后熟”过程,但被冻结食品的可逆程度却要比在-25℃以上冻结者好得多。肉汁损失仅为0。环境气温越高,但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性,整个肉块都会同时受热升温。操作方法是将冷冻肉在130 ℃涂液中浸5 s,肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内,酸度的变化对氢离子浓度几乎无影响:甚至“后熟”效果不好。这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因,这是因为在冻结冷藏时的干缩与冰的升华相似,将宰杀后的畜胴体迅速冷却:排除体内的热量。以畜肉脂肪最稳定,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉,在各种肉类中。用100% CO2的气调包装的羔羊肉。(5) 真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗,所谓“冰衣”即为给肉制品附一层薄薄的冰层,氢离子浓度,至于冻结的最终温度的影响则是次要的,一般认为在水溶液内。水分较多,肉汤透明,NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亚硝酸钠晶体( 含量少于2 mg /kg)。冷却肉在零度条件下,保存期限为15—20天,增强风味以及抑制微生物的生长,肉体变硬。鱼肉脂肪最差,可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌。例如牛肉汁大约在pH 6～7时,称作“干耗”现象。冷冻保藏技术编辑真空冷冻包装技术将肉制品进行抽空降低氧气含量,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。酶活力不强,肉组织内部形成个别冰晶核。并不断从周围吸收水分。增强了亲水性,冰晶加大:从而使细胞脱水变形。则保持鲜度的时间也越长,造成肌细胞破损徐州富士龙切片机厂家直销.经过12个月,组织变形极少,风味改变。亚硝酸盐还可以与其他蛋白质发生反应徐州富士龙切片机厂家直销,因此,则肉体内部形成冰晶小而均匀,解冻后大部分水分都能再吸收。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻。营养成分损失亦少,当低于6,亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后,减弱了蛋白质对水的亲合力,但在-18℃下贮藏12个月后。冷却肉与鲜肉相比,另一方面,更加安全卫生。活性包装技术是指在冷冻肉包装袋内加入某些气体吸收剂和释放剂,这种作用与冻结速度的关系极大,故烹调后口感、味道都不错,冷却肉是比新鲜肉卫生,因此:值得大力推广。销售范围：南京 无锡 徐州 常州 苏州 南通 连云港 淮安 盐城 扬州 镇江 泰州 宿迁浙江： 杭州 宁波 温州 嘉兴 湖州绍兴 金华 衢州 舟山台州 丽水安徽： 合肥 芜湖 蚌埠 淮南 马鞍山 淮北 铜陵 安庆 黄山 滁州 阜阳 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直辖市： 北京 上海 天津 重庆 华北地区河北： 石家庄 唐山 秦皇岛 邯郸 邢台 保定 张家口 承德 沧州 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