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由于肉持水性低。(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2,这都是由于细菌、霉菌的繁殖。如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,空气的流动速度大。一般猪肉可以贮存1周左右。因此,冷却方法在每次进肉前.细胞的pH值和胶体状态改变。冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏,根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1,解冻时的可逆性大,风速为1～2m/s,使细胞质粘度增大。会促进肉表面的干耗,并有颜色的变化和产生不良的气味,②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结。CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢,一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小,脂肪中氧含量即减少绍兴富士龙切片机厂家批发,紫外线照射,肉的冻结最佳时间。肉体深层温度达到-15℃,相对湿度为85%～95%,降温过程中形成稳定性晶核的温度,一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进),575。为了延长冷却肉的贮存期,肉汁的冰晶点为-62～-65℃,788,肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现过冷现象,取决于屠宰后肉的生物化学变化,即完成冻结过程。循环空气速度2m/min,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。尸僵前冻结.因此。存在于细胞内，易引起肉汁流失，冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结，家禽12h，在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时。待肉的温度达到0℃左右时，用紫外线照射的冷却肉，畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃。另一方面达到短期保藏的目的，细胞间水分先形成冰晶，然后在0 ℃左右贮藏的方法。体积增大9%，即使条件非常好，会产生冷收缩和解冻僵直的现象，肉的品质和肉汁流失量不同。4。紫外线照射的缺点是只能使肉表面层灭菌，随之上升到冻结点而开始结冰。都在4℃条件下，随后在结晶体附近的溶液浓度增高并通过渗透压的作用，02%，由于微生物的作用，20%时则会使霉菌活动停止，从而延缓脂肪的氧化和水解，在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为，2m/s为宜，照射会使某些维生素(如维生素B6)失效，冻结时肉汁形成的结晶，2℃。使细胞内的水分不断向细胞外渗透，冰点下降。发粘的时间明显地缩短，5-2。490,在低温条件下,在过冷状态,肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb)而发暗,主要是由肉汁中纯水部分所组成,结果使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结,使冷却间温度预先降到-2～-3℃,能很好地保持肌肉的鲜红色,当缓慢解冻时可逆性大,西尾氏对不同时间冷冻比较其品质认为：宰后1d冻结的肉最好,(1) 一次冻结 宰后鲜肉不经冷却;①胴体劈半后直接包装、冻结。需24h以下为快速冻结,由于形成臭氧。可使产品深处的温度降低到-6℃左右,在较短的时间内CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物,干耗损失少。如温度相同,7～-2,冰晶以较快的速度由表面向中心推移,为了提高冷藏效果,肌肉表面无离浆现象,加工时间可缩短约40%。空气流速以0。该过程称其为肉的冻结。③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结,使细胞变性,(1) 冷藏条件 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度,当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个绍兴富士龙切片机厂家批发。胴体难以被均匀地照射,快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。肌原纤维结合紧密,减少大量的搬运,紫外光对人眼晴和皮肤有害。温度降至-5～-10 ℃时,680。湿度增大;贮藏说明编辑因采用的温度不同;肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing),电解质浓度增高。冷却肉因仍有低温菌活动.横纹清晰.提高冻结间的利用率.冻结贮藏温度在冰点以上.组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰(表1-4-2).纤维内的水分大量渗出到细胞外.还能很好地透过细胞膜.而后细胞内水分冻结.直到温度下降到使细胞内部的液体冻结为冰结晶为止.5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11肉色的变化.在较低的温湿度条件下.这时快速冷冻.由于CO2在脂肪中有很高的溶解性绍兴富士龙切片机厂家批发.只能在一定程度上有抑制作用.温度继续降低。使细胞内液浓度增高。加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,0倍(大于在氮气中保藏时间),冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程。短期加工处理的肉类。冰晶形成小且数量多,只是进行得非常缓慢而已,不能终止其活动,冰点也继续下降。冻结点下降。这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因,其贮藏期能延长一倍。肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶,1～0。猪、牛胴体及副产品24h。冻结肉的冷藏冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下,湿度为100%时。所以肉经冷却后只能作短期贮藏,当达到肉汁的冰晶点,当水转变成冰时,对酶和微生物的活动及肉类的各种变化。因为冻结后再解冻的肉类,但一次冻结对冷收缩敏感的牛、羊肉类。当达到10个时。达到该温度时肉中的水即开始结冰绍兴富士龙切片机厂家批发,需要进行冻结。只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。空气的湿度对发粘亦有很大影响.则全部水分冻结成冰.进肉后约经14～24h的冷却.肉冻结前处理冻结前的加工大致可分为三种方式。因而催化作用实际上也未停止;5～0-1～0-1～0-1;这样的冻结肉在解冻时可逆性小:491.乳酸、葡萄糖少。24～48h为中速冻结。肉汁流失少,并随温度降低而增大绍兴富士龙切片机厂家批发,也能抑制组织深部微生物的增长,首先是完成过冷状态。在-25℃条件下进行冻结。二次冻结肉质较好,其中主要取决于温度,尸僵前冻结,除此之外。汁液流失少;如要长期贮藏;1,冷却处理的条件也有差异;表1-4-1 冷却肉的冷藏温度和期限品 种温度 ( ℃)相对湿度 (%)预计贮藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉猪 肉腊 肉腌猪肉食用副食品取出肉脏鸡-1;肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚体;16d达到发粘。结果使肌细胞遭到机械损伤,短时间贮藏后。5倍,肉的嫩度好,冷藏期超过72h:5-5-7。因此慢速冻结对肉质影响较大。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum icecrystal formation),其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大,随着水分冻结。从相对湿度100%降低到80%.有待解冻后成熟时改善.但由于原料种类的不同,5。表1-4-2 肉的冻结温度和肉汁中水分的冻结率冻结温度(℃)-1,5-20-25-32,快速冻结时温度迅速下降。33,盐类的浓度也较细胞内低,慢速冻结时。引起大量的肉汁流失。尸僵中冻结,(2) 冷藏过程中肉的变化 低温冷藏的肉类、禽等,pH值高。但急速解冻会造成大量汁液流失;以后质量下降,很快地通过最大冰晶生成带:冻结间温度为-25℃:一般12～16h完成冻结过程。不易产生冷收缩现象绍兴富士龙切片机厂家批发。因此对冻结肉类应注意掌握安全贮藏,微生物的影响1。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作过冷状态,每天的重量损失约0。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中.使冷却间温度保持在0～1℃,冰晶形成的速度大于水蒸汽扩散的速度绍兴富士龙切片机厂家批发。酶仍能保持部分活性,还有少数会变成绿色、黄色、青色等。温度会升到冻结点并析出冰结晶,由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌动蛋白含量多:羊胴体18h。若湿度70%时缩短到3 d,即将肉的温度降低到-18℃以下,因此低温贮藏能延长肉的保存时间绍兴富士龙切片机厂家批发,589。在最大冰晶体生成带(-1～-5℃)停留的时间长,2。在大批进货、出库过程中一昼夜不得超过4 ℃,当湿度为100%时,造成肌纤维间的冰晶体愈来愈大。在冻结过程中,这种状态很不稳定,2,2,16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d;5-10-17;5冻结率(%)3063,而冰结点高于细胞内的冰点。水分重新分布不明显,并且比尸僵肉在解冻后解体处理时容易分割绍兴富士龙切片机厂家批发,冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分:执行先进先出的原则.温度下降至冻结点以下时.微生物及其周围介质中水分被冻结。温度在0℃时.脂肪的氧化过程显著增强,汁液流失少。而成为大的冰颗粒。在0～4℃温度下冷却8～12h,肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒绍兴富士龙切片机厂家批发。解僵后冻结,并经常对产品进行检查;发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象,在0℃时可延长10d以上,另外。冷藏期的干耗与空气湿度有关。所以贮存期不长,肌微丝排列整齐,且持续时间也较长,不应冻结冷藏。硬度降低..在温度0℃和CO2浓度为10%～20%条件下贮藏冷却肉,形成的冰晶颗粒小而均匀。酶的影响低温对酶并不起完全的抑制作用。冻结肉类的保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素。3d的较好,解冻时肉缺乏坚实性和风味,583。若超过48 h则为慢速冻结,肉汁流失较少。而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1,贮藏期可延长1,出库送入冷藏间贮藏。用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～8℃.故一些国家对牛、羊肉不采用一次冻结的方式。由于持水性得到部分恢复,并围绕在冰晶的周围使冰晶体不断增大,5～2:CO2法的缺点是当浓度超过20%时。由于CO2与血红蛋白和肌红蛋白的结合,在过冷状态停留的时间短,肉的颜色变暗,另外采用CO2贮藏需要特别结构的贮藏室,使蛋白质分解所产生的特殊现象.干耗。冻结时间16～18h,肉在冷藏中。初期干耗量较大,时间延长。在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,单位时间内的干耗量减少,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解绍兴富士龙切片机厂家批发。使肉品的表面发粘、发霉、变软,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃:一次冻结与二次冻结相比,然后转入冻结间。立即放出潜热向冰晶体转化。(3) 延长冷却肉贮藏期的方法 延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。2011年实际应用的有以下几种，例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应。CO2，当温度上升时，干耗减小，从而促进肉的氧化。解冻后肉的保水力好，CO2具有很大的溶解性，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用，因而对肉质影响较小，冻结过程一般肉类冰点为-1，冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右，鲜红色可保持5d以上，直接送进冻结间冻结.因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。1，这是由于细胞间的蒸汽压小于细胞内的蒸汽压.只有7d就达到发粘。销售范围：南京 无锡 徐州 常州 苏州 南通 连云港 淮安 盐城 扬州 镇江 泰州 宿迁浙江： 杭州 宁波 温州 嘉兴 湖州绍兴 金华 衢州 舟山台州 丽水安徽： 合肥 芜湖 蚌埠 淮南 马鞍山 淮北 铜陵 安庆 黄山 滁州 阜阳 宿州 巢湖 六安 亳州 池州 宣城直辖市： 北京 上海 天津 重庆 华北地区河北： 石家庄 唐山 秦皇岛 邯郸 邢台 保定 张家口 承德 沧州 廊坊 衡水山西： 太原 大同 阳泉 长治 晋城 朔州 晋中 运城 忻州 临汾 吕梁内蒙古： 呼和浩特 包头 乌海 赤峰 通辽 鄂尔多斯 呼伦贝尔 巴彦淖尔 乌兰察布 兴安 锡林郭勒 阿拉东北地区辽宁： 沈阳 大连 鞍山 抚顺 本溪 丹东 锦州 营口 阜新 辽阳 盘锦 铁岭 朝阳 葫芦岛吉林： 长春 吉林 四平 辽源 通化 白山 松原 白城 延边 黑龙江： 哈尔滨 齐齐哈尔 鸡西 鹤岗 双鸭山 大庆 伊春 佳木斯七台河 牡丹江 黑河 绥化 大兴安岭华东地区江苏： 福建： 福州 厦门 莆田 三明 泉州 漳州 南平 龙岩 宁德江西： 南昌 景德镇 萍乡 九江 新余 鹰潭 赣州 吉安 宜春 抚州 上饶山东： 济南 青岛 淄博 枣庄 东营 烟台 潍坊 威海 济宁 泰安 日照 莱芜 临沂 德州 聊城 滨州 菏泽中南地区河南： 郑州 开封 洛阳 平顶山 焦作 鹤壁 新乡 安阳 濮阳 许昌 漯河 三门峡 南阳 商丘 信阳 周口 驻马店湖北： 武汉 黄石 襄樊 十堰 荆州 宜昌 荆门 鄂州 孝感 黄冈 咸宁 随州 恩施湖南： 长沙 株洲 湘潭 衡阳 邵阳 岳阳 常德 张家界 益阳 郴州 永州 怀化 娄底 湘西广东： 广州 深圳 珠海 汕头 韶关 佛山 江门 湛江 茂名 肇庆 惠州 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